Physikalische Verfahren

Hitze

Kurzzeitiges Erhitzen auf höhere Temperaturen ist wirksamer als eine längere Erhitzung bei niedrigen Temperaturen. Feuchte Hitze ist zur Abtötung der Mikroorganismen deutlich besser geeignet als trockene. Bei einer feuchten Hitze von ca. 60°C sind die meisten Schimmelpilzmyzele bereits innerhalb von 5 bis 10 Minuten abgetötet. Die ungeschlechtlichen Sporen haben allgemein eine um 5°C bis 10°C höhere Abtötungstemperatur. Hitzeresistenz beeinflussende Faktoren sind Alter der Zellen, Wassergehalt, ph-Wert und Nährstoffgehalt des Substrates. Bewährt hat sich in der Praxis die Anwendung einer Heißdampfreinigungsanlage. Die zur Reinigung erforderliche aufgebrachte Wasserdampfmenge ist so gering, dass sich die Ausgangsfeuchtigkeit spätestens 24 Stunden nach der Behandlung wieder einstellt.

Kälte

Sinkende Temperaturen verlangsamen die Stoffwechselprozesse in der Mikrobenzelle. Bei Temperaturen von unter -15°C vermögen Schimmelpilze nicht mehr zu wachsen.

Wasserentzug

Das Absenken der Wasseraktivität unter 0,60-0,65 ist eine einfache und wirksame Methode um ein Wachstum von Schimmelpilzen zu unterbinden. Dies kann durch technisches Trocknen (Kondensations-, oder Adsorbtions- oder Mikrowellentrocknung) oder durch wasserbindende Zusätze (Mineralsalze,quellende Proteine, Kochsalz, Zucker) geschehen.

UV-Strahlung

Besonders keimtötend wirken UV-Strahlen des Wellenlängenbereichs 240-280 nm. Die Eindringtiefe ist allerdings gering (1-2 mm) und vom Verschmutzungsgrad abhängig (Absorption). UV-Strahler werden erfolgreich in Brotlagerräumen eingesetzt.

Ionisierende Strahlung

Beta- und Gammastrahlen, die von Cobalt ⁶⁰ ausgesandt werden, haben eine gute Tiefenwirkung. Bewährt hat sich eine Thermobestrahlung, wo das zu bestrahlende Gut für 5 Minuten auf ca. 60°C erwärmt und dann einer Gammabestrahlung (0,3 bis 0,5 kGy) unterworfen wird. Bei reiner Gammabestrahlung sind zur vollständigen Abtötung von Alternaria- und Fusarium-Arten 10 kGy (1kGy = 100 krad = 1 kJ/Kg) an Strahlenenergie notwendig. Aspergillus, Rhizopus und Absidia wurden schon bei einer Dosis von 3 kGy inaktiviert. Zu beachten ist, dass die Zufuhr von Strahlenenergie chemische Veränderungen hervorrufen und sich verstärkt Aflatoxin (Aspergillus-Arten) oder Patulin (Peniciliium-Arten) bilden kann. Das Verfahren wird erfolgreich bei Buchbeständen und Archivalien praktiziert.

Chemische Lebensmittelkonservierungsstoffe

Zugelassen für

Sorbinsäure und ihre Salze (Sorbate)

Fischwaren, Eiprodukte, Saucen, Würzmittel, Fruchtsäfte, Backwaren

Propionsäure und Propionate

Schnittbrot, feine Backwaren

Ameisensäure und Formiate

Fischwaren, Fruchtsäfte, Sauerkonserven, Obstprodukte

Benzoesäure und Benzoate

Fischwaren, Eiprodukte, Saucen, Würzmittel, Fruchtsäfte, Sauerkonserven

Ester der p-Hydroxybenzoesäure

Fischwaren, Saucen, Würzmittel

Schwefeldioxid

Obstprodukte, Trockengemüse, Wein

Thiabendazol

Citrusfrüchte, Bananen

Diphenyl

Citrusfrüchte

o-Phenylphenol

Citrusfrüchte

Antibiotika

als Lebensmittelkonservierungsstoff in Deutschland nicht zugelassen. Einige europäische Länder verwenden aber das Antibiotika Pimaricin für Wursthäute, Käse und Obst.

Desinfektionsmittel

Räuchermittel

Hierbei handelt es sich um bakterizide und fungizide Raucherzeuger in vordosierten Blechdosen für Produktions- und Lagerräume mit einem Volumen von 50 bis 3000 cbm. Leichte Anwendung und sehr gute Wirkung gegen eine Vielzahl von Schimmelpilzen. Störend ist der oftmals lang anhaltende Geruch. Handelsprodukt z.B. Fumispore (Wirkstoff: Parahydroxyphenylsalicylamid).

Chlorbleichlauge

Ausgezeichnete Wirkung gegen eine Vielzahl von Schimmelpilzen. Korrosionsschäden an Metallen und Veränderungen an organischen Stoffen. Gesundheitsschutz beachten, da ätzend auf Haut, Augen und Schleimhäute.

Wasserstoffsuperoxid

Ausgezeichnete Wirkung gegen eine Vielzahl von Schimmelpilzen. Korrosionsschäden an Metallen und brandfördernd. Gesundheitsschutz beachten, da ätzend auf Haut, Augen und Schleimhäute.

Ethylalkohol und Isopropanol 70-80%ig

Ausreichende desinfizierende Wirkung. Gesundheits- und Arbeitsschutz beachten, da leichtentzündlich und leichtflüchtig sowie reizende Wirkung auf z.B. Augenbindehaut.

Begasungsmittel

Ethylenoxid

ausgezeichnet wirksam gegen eine Vielzahl von Schimmelpilzkulturen. Wegen der krebserzeugenden Wirkung ist dieses Gas nur noch in Gassterilisatoren zulässig. Sachkunde erforderlich.

Methylbromid

hohe Konzentrationen gewährleisten eine Wirksamkeit gegen eine Vielzahl von Schimmelpilzkulturen. Wegen Ozonschädigung und wegen krebsverdächtiger Wirkung keine Zulassung mehr nach dem Jahr 2004. Anwendung nur durch konzessionierte Fachfirmen.

Methyljodid

Sulfurylfluorid

Propylenoxid

Ethylformiat

Änderung der Atmosphäre
(Kohlendioxid, Unterdruck)

Bei der sogenannten CA-Lagerung (CA = controlled atmosphere) wird durch reinen Stickstoff oder durch einen Anteil von 10% Kohlendioxid der Sauerstoffgehalt in z.B. einem gasdichten Zelt oder in einer entsprechend dichten Kammer (Lagerraum) unter 1 Vol.-% gedrückt und damit der Schimmelpilzbefall inaktiviert.